Viernes, 29 de enero de 2010

Semana 4. 29/336
Valerio.
Fiesta en la ciudad de Zaragoza.

La carne de cacería (al contrario de lo que se piensa) no era habitual en los menús diarios de la Edad Media. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales. La cocina solía estar situada en el patio, separada del resto de las dependencias para evitar los incendios. Normalmente disponía de un gran fuego con diversos anexos como el horno para el pan, la frutería, la bodega y un gran almacén donde se guardaban las reservas de comida.

Cuando el señor feudal organizaba un gran festín normalmente invitaba a representantes de la nobleza que ocupaban lugares en la mesa según su importancia. La comida se cogía de los grandes platos con el tenedor de dos dientes o con la punta del cuchillo (habitualmente dagas y puñales. Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los cortaba el dueño de la casa, el anfitrión, con la espada. No se había inventado todavía la servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servía para limpiarse. Los purés y sopas se comían con la cuchara. Era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales. Normalmente los invitados bebían en vasos y copas de metal o maderas nobles.

Cada invitado elegía los platos que le interesaban. Normalmente las recetas contenían pocas grasas ya que el aceite de oliva y de nueces se utilizaba poco. A diferencia de la actualidad las salsas no se emulsionaban con harina, sino que eran bastante ácidas a base de vinagre y zumo de limón. La sal se utilizaba como conservante, normalmente los cerdos de la matanza de otoño se conservaban en el saladero. Las especies (la pimienta, el gengibre, la canela y la nuez moscada sobre todo) se utilizaban para dar sabor exótico a los alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada.

El pan blanco de trigo sólo era utilizado en la mesa del señor feudal. El resto los mortales consumían habitualmente pan de centeno. Los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos. No faltaba el vino, aunque el que se utilizaba durante todo el año tenía poca graduación. Al final de las comidas se utilizaba uno perfumado con miel y especies.

La leche y sus derivados no eran de gran consumo por su dificultad de conservación. Los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos que se utilizaban en las “gachas” que tomaban los niños y en los postres, como por ejemplo, los flanes. Sin embargo, los ingredientes habituales de los postres eran las frutas del tiempo, especialmente la manzana que se conservaba todo el invierno. Se hacían compotas de higos y ciruelas. Las confituras de almendras y avellanas maceradas en miel (los castillos medievales acostumbraban a tener sus propias panales) eran también postres habituales.

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