Domingo, 04 de marzo de 2018

Semana 9. 63/302
Casimiro.

Hace aproximadamente 10.000 años que un vino pasado, agrio o "picado" como comúnmente se le llamaba, se descubrió que podía ser utilizado para aderezar o preservar los alimentos. Este hallazgo, más bien casual, tuvo como resultado un nuevo producto tan útil y aprovechable como el vino mismo: el vinagre o vinum acre ("vino ágrio") en latín. Desde su descubrimiento, el vinagre ha tenido diferentes usos. En el año 5.000 a.C., los babilonios empezaron a usarlo para aderezar y preservar alimentos. Por su parte, los soldados de las regiones romanas lo emplearon como bebida, aunque algunos historiadores afirman que quizá no era vinagre como tal sino una especie de mosto agrio, y hasta la mismísima Cleopatra demostró que el vinagre tiene excelentes propiedades como solvente, pues es capaz de disolver una perla. Hipócrates, el médico de la antigua Grecia, lo convirtió en uno de los primeros remedios, y los mismos griegos lo emplearon para la conservación de los vegetales y carnes, lo que hoy conocemos como encurtidos. En cuanto a sus demás usos en el terreno de la medicina, el vinagre ha servido para tratar heridas, dadas sus propiedades antimicrobianas, y para combatir el escorbuto. Es, además un efectivo pesticida. Una vez descubierto el vinagre de forma fortuita, tuvieron que pasar varios siglos antes de conocer a los responsables de convertir el vino en vinagre. En 1864 el químico y biólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) demostró que el vino que no se calentaba sufría un proceso de alteración más rápido debido a la acción de las bacterias del género Acetobacter, que transformaba en ácido acético el alcohol contenido en el vino. Los viticultores franceses respondieron escandalizados cuando Pasteur les recomendó calentar el vino para evitar que se agriara; sin embargo, una vez que accedieron a seguir su consejo, el bacteriólogo les demostró que mediante el calentamiento a 55º por un breve periodo de tiempo se podía evitar la transformación de vino en vinagre. El vino calentado no sufría alteración alguna, mientras que el otro se agriaba. A este proceso de calentamiento se le llamó pasteurización, y pronto se aplicó a otros productos, como la leche.

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